刚采摘下来的核桃，包裹着厚厚的肉质绿皮，需要去掉，但去掉绿皮后，核桃的皮会被青壳渗出的青汁变黑或染色。那么怎么变黑呢？因为核桃的青皮中含有大量的鞣酸汁，会氧化，鞣酸和没食子酸等物质在氧化反应下，会使核桃表面变黑。自然风干、未剥皮的核桃，由于绿色的果皮深深地沾染了核桃壳，容易变黑。为此，果农最好选择绿色核桃脱皮机，以保证核桃的美观，避免外壳发霉。
如何选择 核桃? 
步骤1.检查图案
看核桃壳上的花纹，如果花纹比较密集而且浅的话，一定是好的。因为在核桃生长过程中，那些花纹就是营养物质输送的输送器。因此，花纹越多，核桃吸收的营养就越多。
步骤2.闻 核桃
市场上出售的核桃很多都经过漂白处理，看起来很完美，但对人体有害。由于很多核桃壳并不是完全不裂的，因此，当长时间浸泡在漂白剂中时，很容易导致漂白水进入核桃内部，污染核桃仁。所以要闻核桃的味道，看是否有香味或异味，那么这种核桃就可以购买，如果有漂白剂或发霉味、酸味等异味，最好不要购买。
步骤3.掂在手里掂量一下
拿着一个 核桃 放在手中并称重。如果比较重，就是好核桃。不要只看大小，更要注意核桃的重量。我见过很多大的空心核桃，而很多小核桃却是满仁的。
步骤4.观察核桃
挑选一个核桃，敲开观察核桃的内部，如果其膜饱满、呈黄色、有健康光泽，则一定是优质核桃。如果核桃呈黑色或棕色，并点缀着黑点，那就是发霉了。